Storia del prodotto

Tante cose sono state scritte e dette sulla storia dell’aceto balsamico, magari anche troppe. Stando nel sicuro, si può dire che forse il tutto ha le sue origini dalla grande produzione di uva della zona modenese che era ben conosciuta sin dall'antichità: infatti l'uso dell'aceto come condimento o mezzo di conservazione è antico quanto l'uso del vino.

Già gli antichi Romani utilizzavano  i mosti come risorsa alimentare di grande importanza e l'aceto diluito fu per molto tempo l'unica bevanda dei soldati romani; ne parlavano scrittori e poeti di allora quali Cicerone, Plinio e Virgilio, mentre Columella, scrittore romano di agricoltura, riconosceva un comportamento particolare dei mosti della zona che, anche dopo la cottura, tendevano a fermentare ed acetificare.

Il prodotto era importante nell'industria medioevale, quando i fabbricanti di aceto formavano una potente corporazione, che teneva accuratamente segreto il processo di produzione.
Nel corso dei secoli innumerevoli documenti testimoniano in quale considerazione l’Aceto sia sempre stato tenuto:  veniva amorevolmente curato e gelosamente conservato nei solai, veniva fatto oggetto di doni "regali", faceva parte del patrimonio famigliare, veniva lasciato in dote e in eredità e in questo modo veniva tramandato di generazione in generazione.

Non a caso nel 1792 un’ampolla di “Balsamico” fu il dono del Duca Ercole III a Francesco I d’Austria in occasione della sua incoronazione ad Imperatore.


L'aggettivo "balsamico"  comincia ad apparire proprio  intorno alla metà del diciottesimo secolo, periodo in cui erano celebri le botticelle situate in una torre del Palazzo Ducale, e nel corso del quale si diffuse l'attuale sistema di produzione a base di mosto cotto con travasi annuali scalari; solo nel secolo successivo, per la prima volta, sono state evidenziate dalla scienza ufficiale le enormi differenze esistenti fra il Balsamico della tradizione preparato nelle province di Modena e Reggio Emilia e qualunque altro tipo di aceto.  
Circa nello stesso periodo si è cominciato a descrivere le procedure di produzione e le diversità dei tipi e dei metodi che erano legati a tradizioni, gusti e cultura di ciascuna famiglia: i metodi sono stati uniformati nel rispetto del disciplinare di produzione, ma le diversità dei microclimi, la scelta del tipo di legno, della dimensione, del numero e della combinazione delle botti, la discrezionalità nelle quantità e nei tempi dei rabbocchi e, perché no, qualche piccolo segreto di produzione dei vari produttori, portano all'ottenimento di prodotti unici.